Halb so viel Salz – gleich viel Genuss

Zahlreiche Studien zeigen, dass ein hoher Kochsalzkonsum oft mit Bluthochdruck einhergeht – einem der wichtigsten Risikofaktoren für Herzkreislaufkrankheiten. Dies gilt vor allem für ältere Menschen, deren Blutdruck meist empfindlicher auf den Salzkonsum reagiert. Dies gilt aber auch für Kinder, die aufgrund eines zu hohen Salzkonsums genauso an Bluthochdruck erkranken können und diesen meist bis ins Erwachsenenalter behalten. Wer als Kind ausserdem sehr salzig gegessen hat, bevorzugt auch als Erwachsener salzige Speisen.

Von 9 auf 5 Gramm täglich
Die WHO empfiehlt daher einen Kochsalzkonsum von weniger als 5 g/Tag/Person. Sie betrachtet die Reduktion des Salzkonsums als eine zentrale Massnahme, um die nichtübertragbaren Krankheiten einzudämmen. In der Schweiz ist die Salzaufnahme mit durchschnittlich 9 g/Tag/Person fast doppelt so hoch wie von der WHO empfohlen. Männer essen dabei deutlich mehr Salz als Frauen (siehe Kasten). Das Ziel der Schweizer Salzstrategie ist in einem ersten Schritt die Reduktion des Salzkonsums auf unter 8 g/Tag/Person bis 2016. Langfristig werden die von der WHO empfohlenen 5 g/Tag/Person angestrebt. Zu diesem Zweck sollen die Verhältnisse in der Schweiz so verändert werden, dass der gut informierte Konsument seinen Salzkonsum ohne Genussverlust reduzieren kann. Das heisst konkret: Die Schweizer Salzstrategie setzt in den nächsten drei Jahren vor allem auf die weitere Salzreduktion in Lebensmitteln und Mahlzeiten sowie auf die Sensibilisierung von Personen im Gesundheitswesen (Ärztinnen/Ärzte, Ernährungsberaterinnen und -berater) und in der Lebensmittelproduktion (Köche, Bäcker etc.), um via diese Gruppen die Information zu den Konsumentinnen und Konsumenten zu bringen.

Sensibilisierung der Konsumentinnen und Konsumenten
Mit der Schweizerischen Herzstiftung hat das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV einen wichtigen Partner für die Sensibilisierung von Schlüsselpersonen ihm Gesundheitswesen gewonnen. Im vergangenen Jahr hat die Herzstiftung die Fachgruppe «Salz und Gesundheit» mit Experten aus Medizin, Forschung, Ernährung und Public Health gebildet. Diese Fachgruppe hat sich vertieft mit den gesundheitlichen Auswirkungen des Salzkonsums befasst, ein Positionspapier erarbeitet und dem BLV ihre Unterstützung bei der Erreichung ihrer Strategieziele zugesagt.
Das Thema Salzkonsum und Gesundheit soll bei der Aus- und Weiterbildung von Fachpersonal im Gesundheitswesen besser verankert werden, um dann durch diese Fachpersonen die Konsumentinnen und Konsumenten über die gesundheitlichen Risiken eines zu hohen Salzkonsums zu informieren.
 
Lebensmittelindustrie und Gastronomie: auf einem guten Weg
Man schätzt, dass 75% des konsumierten Salzes aus verarbeiteten Lebensmitteln stammen. Dazu gehören Brot, Käse und Fleischerzeugnisse sowie Fertig­gerichte. Ohne die Unterstützung der Lebensmittelindustrie und der Gastronomie ist das Ziel der Schweizer Salzstrategie nicht zu erreichen. Auch wenn viele Unternehmen bereits Massnahmen zur Salzreduktion in den Produkten und in den Mahlzeiten ergriffen haben, erwartet das BLV, dass die Partner weiterhin Anstrengungen unternehmen, um den Salzgehalt in den Produkten und Mahlzeiten wirkungsvoll zu senken. Das BLV ist deshalb weiterhin im Gespräch mit verschiedenen Lebensmittelproduzenten, dem Detailhandel sowie der Individual- und Gemeinschaftsgastronomie, um den Salzgehalt der am häufigsten konsumierten Lebensmittel schrittweise zu reduzieren, ohne Geschmackseinbusse und unter Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit und der technologischen Machbarkeit.  

Erfolgreiche Vorbilder
Dass Strategien, wie sie die Schweiz derzeit verfolgt, Erfolg haben, zeigen Beispiele aus dem Ausland. Bis heute konnten fünf Länder – Finnland, Grossbritannien, Frankreich, Irland und Japan – erste positive Auswirkungen ihrer Massnahmen auf den allgemeinen Salzkonsum und die Gesundheit der Bevölkerung vermelden. In Finnland, dem ersten Land, das in dieser Hinsicht etwas unternommen hat, konnte die durchschnittliche Salzzufuhr von 1979 bis 2002 um rund 3 g/Tag von 12,6 auf 9,8 g/Tag reduziert werden. Im gleichen Zeitraum sank der arterielle Blutdruck signifikant. In Grossbritannien, wo 2005 und 2008 Kampagnen gestartet wurden, nahm der durchschnittliche Salzkonsum der Bevölkerung um 0,9 g/Tag ab.

Erhöhung der Jodkonzentration
Beim Bestreben nach weniger Salzkonsum darf eines nicht vergessen werden: das Jod. Um einem Jodmangel aufgrund der Salzreduktion vorzubeugen, wird in der Schweiz ab 2014 der Jodgehalt im Speisesalz erhöht. Zudem soll mittels eines Monitorings die Jodversorgung und der Jodgehalt von Lebensmitteln überwacht werden.
Jod ist für den menschlichen Organismus ein lebenswichtiges Spurenelement, das hauptsächlich über die Nahrung aufgenommen wird. Die Schilddrüse benötigt Jod für die Produktion der Schilddrüsenhormone, die unter anderem an der Entwicklung des Gehirnes beim Fötus und beim Kleinkind beteiligt sind. In der Schweiz haben die Böden und die darauf produzierten Lebensmittel einen geringen Jodgehalt, eine ausreichende Zufuhr von Jod auf natürliche Weise ist in der Schweiz deshalb nicht gegeben. Deswegen müssen zusätzliche Jodquellen zur Verfügung gestellt werden. In der Schweiz verwenden derzeit etwa 80% der Haushalte jodiertes Salz.