«Dass vielen Menschen das gute, gesunde Essen immer weniger wert ist, stimmt mich traurig.»

spectra: Diese «spectra»-Ausgabe befasst sich mit dem Phänomen Genuss – und den damit einhergehenden Risiken. Wann, wie und wo geniessen Sie am liebsten?

Chandra Kurt: Für mich ist Geniessen eine Grundeinstellung. Genuss hat für mich mit bewusstem Konsum zu tun. Ich nehme mir Zeit, möglichst gute Produkte, gutes Essen oder auf Reisen schöne Orte ausfindig zu machen. Generell sollten wir Tempo aus dem Konsum, dem Essen und dem Trinken nehmen. Dann fängt der Genuss erst an.

Ist Ihnen die Herkunft eines Produkts wichtig?

Ja, sehr. Sobald man den Bezug eines Lebensmittels zur Region oder zu seinen Erzeugern kennt, konsumiert man ganz anders, viel bewusster.

Ist für Sie Genuss ein Luxus,den man sich für besondere Momente aufspart, oder plädieren Sie für die Integration des Genusses in den Alltag?

Die Werbung suggeriert, dass Genuss etwas kostet und demzufolge ein Luxus ist. Aber im Prinzip können wir jederzeit geniessen. Man muss sich nur die Zeit nehmen und das Geniessen bewusst zelebrieren. Zum Beispiel, in dem man nicht aus Plastikbechern und von Kartontellern isst und trinkt, sondern sein Essen auf ein schönes Porzellanteller legt, seis von der Grossmutter oder aus dem Brockenhaus. Es braucht gar nicht viel, um sich den sogenannten Luxus des Geniessens täglich zu gönnen. Es geht nur um das Bewusstsein und die Zeit, die man sich dafür nimmt. Die einfachste Wurst vom Dorfmetzger mit Brot vom Bäcker und einem Wein des lokalen Winzers ist ein Festessen.

Was sagen Sie als Frau in einer Männerdomäne: Gibt es einen weiblichen und einen männlichen Geschmack?

Das Geschmacksempfinden ist grundsätzlich genetisch bedingt, ob Mann oder Frau spielt dabei keine Rolle. Asiaten schmecken zum Beispiel viel mehr als wir.

«Frauen sind viel ehrlicher und authentischer in ihrem Geschmacksurteil und lassen sich weniger von Etiketten blenden.»

Ich bin gespannt, wann sie sich dieser Fähigkeit bewusst werden und sie auch beim Wein gezielt einsetzen. Das kommt bestimmt. Ich denke aber, dass Frauen sich weniger von Etiketten blenden lassen. Sie sind viel ehrlicher und authentischer in ihrem Geschmacks­urteil. Das Labeltrinken kommt häufiger bei den Männern vor.

Sie sind Weinexpertin und schreiben über Weine. Wie gehen Sie mit der Ambivalenz des Weines um, der einerseits ein Kulturgut und Genussmittel ist, während es andererseits in unserem Land schätzungsweise 300 000 alkoholabhängige Menschen gibt?

Unter Weinkollegen diskutieren wir oft die Frage, warum Menschen überhaupt Alkohol trinken. Woher dieses Bedürfnis nach dem Rausch, nach dem Entfliehen aus der Realität kommt. Wir kommen jeweils zum Schluss, dass dieses Bedürfnis ein menschliches ist – die einen leben es stärker aus, die anderen weniger. Alkohol inspiriert tatsächlich, auch mich. Er kann einen mutiger und kreativer machen, einen auf neue Gedanken bringen oder einen ganz einfach entspannen. Man muss allerdings spüren, wenn die Grenze erreicht ist. Es bringt nichts, immer der Realität zu entfliehen. Die Realität ist wichtiger als der Rausch. Ich freue mich, wenn ich dazu beitragen kann, die guten Seiten des Weinkonsumierens und des Geniessens aufzuzeigen. So lange das Weintrinken mit einer Tisch- und Esskultur und mit Gemeinschaft verbunden ist, ist es für mich eigentlich immer positiv. Aber es kann natürlich sehr schnell zum Problem werden.

Welches sind Ihre persönlichen Lieblingsweine?

Ich habe den besten Wein noch nicht gefunden (lacht), deshalb suche ich weiter. Aber im Ernst: Es gibt weltweit so viele verschiedene Weine, und immer wieder neue. Ich versuche mich stets auf die jeweilige Region einzulassen, die Traditionen kennenzulernen und Neues zu entdecken. Müsste ich aber einen Wein für die einsame Insel auswählen, wäre es bestimmt ein Franzose. Für mich ist Frankreich die grösste Weinnation mit einer langen Erfahrung. Die Franzosen sind sehr stolz auf  ihren Wein und machen einfach ihr Ding, ohne sich gross beeinflussen zu lassen. Ich bin sehr frankophil, mag aber auch den Chasselas aus der Westschweiz sehr gerne. Anfangs hat er mich nicht so interessiert. Aber je mehr Erfahrung ich habe, desto mehr geniesse ich zwischendurch einen richtig süffigen Chasselas.

Muss ein toller Wein teuer sein –  sind günstigere Weine immer schlechter?

Es wäre falsch zu sagen, alles was teuer ist, ist gut, und umgekehrt. Es gibt so viele Einflussfaktoren. Zum Beispiel sind die Böden in gewissen Regionen sehr teuer oder sehr günstig, was sich auch auf den Weinpreis auswirkt, unabhängig von der Qualität der Rebe. Wenn man ganz unvoreingenommen Wein beurteilen will, dürfte man nur noch Blindtests machen. Aber selbst das funktioniert nicht unbedingt, weil Wein nicht wie Cola oder Fanta ein normiertes Industrieprodukt ist. Herkunft, Machart und vieles mehr spielen auch eine Rolle im Werte- und Geschmacksempfinden. Je mehr man über den Wein weiss, desto besser schmeckt er einem. Das ist meine Erfahrung. Man bekommt heute für wenig Geld gute Weine. Das Wissen um das Weinmachen hat weltweit stark zugenommen, viele Winzer wissen heute, wie man gute Weine macht.

Gibt es Weine, die zu billig sind?

Ja, ich gebe ja seit 16 Jahren den Weinseller heraus. In diesem Buch beschreibe ich das Kernsortiment der Grossverteiler. Da gibt es Weine unter fünf Franken, die werden global eingekauft, gelegentlich in Mengen von bis zu einer Million Flaschen, zu entsprechend günstigen Preisen.

«Realität ist wichtiger als
der Rausch.»

Das ist keine gute Entwicklung. Wein darf nicht zu günstig sein, denn es ist immer noch ein alkoholisches Getränk. In der Schweiz ist es noch nicht so schlimm. Hier werden durchschnittlich sieben Franken für eine Flasche ausgegeben. In Deutschland sind es zwei bis drei Franken.

Verschlechtert sich die generelle Weinqualität, wenn zu viel billiger Wein nachgefragt wird?

Ja, klar. Das ist wie bei allen Lebensmitteln. Tragisch. Lebensmittel kommen in unseren Körper, die müssen doch so wertvoll wie möglich sein. Das soll auch etwas kosten dürfen!

Wie steht es mit dem Biowein oder Produkten mit anderen Nachhaltigkeitslabels?

Die werden immer wichtiger. Allerdings gibt es Bioweine schon sehr lange, nur haben viele Winzer ihren Wein nicht so deklariert. Für sie ist biologische Produktion ganz selbstverständlich, sie haben gar nie etwas anderes gemacht. Ich finde Bioweine gut, denn wenn der Rohstoff gut ist, ist auch das Endprodukt gut. Aber ich denke nicht, dass aus
Bioproduktion geschmacklich besserer Wein entsteht. Viele Biolabels sehen leider etwas dilettantisch aus, was schade ist, denn das Auge geniesst gerade beim Weintrinken mit. Aber sonst finde ich es toll, dass immer mehr Winzer biologisch bewusster geworden sind und der Natur mehr Sorge tragen. Das kommt schliesslich allen zugute.

Was halten Sie von umweltbe­lastenden Weinimporten aus Übersee, Ländern wie Australien, Chile, Argentinien?

Da gibt es wohl kein so klares Schwarz oder Weiss. Ich denke nicht, dass ein Schiffsimport aus Südamerika ökologisch viel schlimmer ist als ein Lastwagentransport aus Sizilien. Ich finde es einerseits gut, dass die Schweiz immer ein sehr offener Weinmarkt war. Das macht es für uns grundsätzlich interessant und lehrreich. Es ist schön, dass wir die Möglichkeit haben zu sehen, was die anderen in Übersee produzieren. Ich persönlich trinke aber lieber Weine aus den Nachbarländern und natürlich viel aus der Schweiz. Grundsätzlich bin ich dafür, dass man sein eigenes Umfeld unterstützt.

Wie schätzen Sie die Entwicklung in der Weinbranche in den nächsten Jahren ein: Verschwinden zum Beispiel die Korkzapfen?

Nein, verschwinden werden sie nicht, aber man wird immer mehr nach Alternativen suchen. Denn der Korkfehler ist ein Problem, das man bis jetzt nicht lösen kann. Es wird auch neue Verpackungen geben, weil wir uns immer mehr vom optischen Eindruck leiten lassen. Es gibt so viele Weine. Um aufzufallen, wird man sich immer ausgefallenere Verpackungen ausdenken. Dann wird es zwei stark divergierende Entwicklungen geben: Einerseits wird es immer mehr Bioweine, also sehr natürliche Weine, geben. Andererseits ist eine Generation herangewachsen, die künstlich aromatisierte Lebensmittel und Getränke wie Red Bull gewohnt ist. Also wird man auch Weine produzieren, die den intensiven künstlichen Aromen näher kommen. Das können durchaus natürliche Weine sein, aber auch künstlich aromatisierte Weine wie Schoko-Weine. So kann man diese «neuen Weingeniesser» bei ihrem Geschmacksempfinden abholen und für den Weingenuss gewinnen. Weiter wird es mehr Weine mit geringerem Alkoholgehalt geben. Da ist die Schweiz mit dem Chasselas super im Trend.

Ein Wirt möchte, dass seine Gäste gut oder viel trinken, er will aber auch, dass man nicht zu viel trinkt und unbeschadet nach Hause kommt. Was tun?

Da bin ich ganz strikt: Wer trinkt, darf nicht Auto fahren. In dieser Sache gibt es für mich kein Abwägen.

Wie könnte man Wirte, die in diesen Dilemma der Profitmaximierung und Verantwortung stecken, unterstützen?

Man könnte sie besser beraten. Zum Beispiel indem man ihnen empfiehlt, auch teure Wein im Offenausschank anzubieten. So verkauft man auch ein Glas Wein für zwanzig Franken. Ein hauseigener Fahrservice oder ein Spezialdeal mit einem Taxiunternehmen wäre ein gutes Zusatzgeschäft für Gastronomen, vor allem für solche auf dem Land. Es wäre schade, wenn man wegen des Autofahrens weniger auswärts essen und trinken gehen würde. Denn was gibt es Schöneres, als sich in gemütlicher Runde mit feinen Speisen und Weinen bedienen zu lassen, ohne nachher die Küche aufräumen zu müssen.
Der Wirt sollte auch wissen, dass Wein durstig macht. Je mehr man trinkt, desto mehr will man. Das ist sehr gefährlich. Ein Wirt sollte stets dafür sorgen, dass auch genügend Wasser zum Wein gereicht wird.

Sollen Gäste für Leitungswasser bezahlen müssen?

Nein, da bin ich klar dagegen. Ich frage mich, ob ein Wirt, der für Leitungswasser Geld verlangt, wirklich gerne Gäste hat. Natürlich kann man sich nicht einfach ins Restaurant setzen und nur ein Glas Wasser trinken. Aber wenn man etwas isst, finde ich es kleinlich, das Wasser zu verrechnen.

Was halten Sie von den Präventionskampagnen des Bundesamts für Gesundheit zu den Themen Tabak und Alkohol?

Ich finde das richtig. Es ist gut, dass der Staat Tabak- und Alkoholkonsum thematisiert. Den Missbrauch muss man eindämmen. Die Frage ist, wie man das macht. Ich glaube nicht an Verbote oder Preiserhöhungen, um vom Konsum abzuhalten. Wichtig ist, dass man weiss, wen man anspricht und mit welcher Botschaft sich diese Zielgruppe angesprochen fühlt.

Welche regionalen Unterschiede in punkto Weintrinken fallen Ihnen in der Schweiz am meis­ten auf?

Im Welschland kann ich mich nicht allzu lange aufhalten (lacht). Um elf gibt es immer Apéro. Die Westschweizer gehen sehr locker mit dem Wein um. Sie essen aber auch immer dazu. Ich persönlich müsste mich aber an diesen fast täglichen Weingenuss gewöhnen. Ich trinke am Vormittag auch lieber Kaffee als Weisswein. Wir Deutschschweizer verlegen das Geniessen eher auf das Wochenende.
Die Tessiner sind sehr fixiert auf ihren Merlot und sehr stolz auf ihre Region. Das fehlt uns Deutschschweizern etwas, wir trinken alles, quer durchs Band. Was ich damit sagen will: Weil in der  Schweiz Wein auf ganz unterschiedliche Arten genossen wird, muss man mit jeder Sprachregion unterschiedlich kommunizieren.

Die Menschen geben immer weniger aus für die Lebensmittel, die neuesten Statistiken sprechen von 6,8%. Das ist im internationalen und im historischen Vergleich ein Rekordtief. 1945 waren es in der Schweiz noch 35%. Warum ist uns das Essen heute so wenig wert?

Es geht uns zu gut. Wenn wir minderwertige Lebensmittel zu uns nehmen, spüren wir die Qualitätsunterschiede nicht unmittelbar, nur langfristig. Die Menschen müssten sich wieder stärker bewusst sein, dass ihr Körper letztlich alles ist, was sie haben; ein fragiles, ausgefeiltes, wunderbares Instrument. Ihm sollte man nur das Beste geben, ihn hegen und pflegen. Dass vielen Menschen das gute, gesunde Essen immer weniger Wert ist, stimmt mich traurig. Stattdessen geben sie viel Geld für Unterhaltung aller Art aus. Die Unterhaltung ist vielen Menschen offenbar wichtiger als der Unterhalt ihrer Körper. Das ist tragisch. Ich versuche dem mit meiner Arbeit entgegenzusteuern, indem ich Geschichten über den Wein erzähle und die Menschen zum Träumen animiere.

Biologische und andere nachhaltig produzierte Lebensmittel sind zwar einiges teurer, das dürfte aber bei den vorher genannten Zahlen locker im Budget liegen.

Das Schöne ist, dass es viele junge Menschen sind, die sehr bewusst einkaufen. Man darf aber auch den Alltags- und Überlebensstress nicht unterschätzen. Viele Menschen sind einfach mit der Vielfalt überfordert. Ich habe auch ein gewisses Verständnis, dass man sich in der heutigen Konsumwelt verliert.

Sie sind auch als Zigarrenraucherin bekannt, eine definitiv männlich besetzte Welt. Stossen Sie als Raucherin auf Widerstände oder Vorurteile?

Für mich wird es immer schwieriger, ausserhalb meiner privaten Räume zu rauchen. Ich kenne mittlerweile in den Städten fast alle Hotellounges, in denen man rauchen darf, und die kennen mich auch. Übrigens haben Zigarren überhaupt nichts mit Zigaretten zu tun. Ich habe nie Zigaretten geraucht und kann mir auch nicht vorstellen, dass ich das tun werde. Zigarrenrauchen ist für mich wie Essen: Ich nehme mir viel Zeit dafür, setze mich eine halbe Stunde hin und denke nach. In diesem Sinne ist das Zigarrenrauchen für mich wie ein Ritual, ein Innehalten. Das ist grossartig, meine persönliche Entspannungsmethode.

In den meisten Kantonen darf nur noch draussen oder in abgetrennten Fumoirs geraucht werden.

Das Schöne an den Fumoirs ist, dass sie meist sehr gemütliche Lounges sind. Ich kann mich damit abfinden, auch wenn es nur sehr wenige davon gibt.

«Unser Körper ist letztlich alles, was wir haben; ein fragiles, ausgefeiltes, wunderbares Instrument.»

Im Grunde bin ich allerdings ein Freigeist und finde, man soll machen dürfen, was man will. Wenn Sie schon vom Schutz sprechen: Man sollte Menschen vielleicht auch davor schützen, zu viel Cola zu trinken. Die Menschen sollten am besten selbst herausfinden, was ihnen guttut und was nicht. Es geht immer um den bewussten Genuss, um Aufmerksamkeit. Man muss sich selber ernst nehmen, zu sich schauen und sich selber schützen.

Man sagt, dass Raucher weniger gut schmecken. Haben Sie keine Angst, durch den Tabakkonsum Ihre Sinne für das Wein-Degustieren zu beeinträchtigen?

Wenn ich viel rauchen würde, hätte ich diese Angst. Und es stimmt auch, dass Rauchen für das Geschmacksempfinden sehr schlecht ist. Aber ich rauche ja nur ein paar Mal pro Woche eine Zigarre. Wenn ich im Ausland bin, noch weniger, weil es eben nur wenige Rauchgelegenheiten gibt.

Was bedeutet für Sie Gesundheit?

Gesundheit ist das Wichtigste, was ich habe. Ich bin verantwortlich für mich. Ich habe früh gelernt und begriffen, dass ich zu mir schauen muss. Genug Schlaf, genug frische Luft, genug Ruhe und gutes Essen. Auch wenn ich viel am Pult sitze und viel im Flugzeug unterwegs bin.

Was tun Sie für Ihre eigene Gesundheitsprävention?

Man muss eine Balance finden und herausfinden, was einem gut tut. Ich mag es zum Beispiel nicht, wenn es lärmig ist. Ich brauche viel Ruhe, ich esse gut, trinke gut.

Die Gastronomie ist nicht gerade ein Musterbeispiel für Gesundheitsförderung. Hektik, Stress und unregelmässige Arbeitszeiten führen überdurchschnittlich oft zu einem ungesunden Lebensstil und zu Substanzkonsum – Alkohol, Tabak oder auch Kokain.

Man sollte sich bewusst sein, dass ein solcher Lebenswandel seinen Preis hat. Es ist wie schnell Autofahren im ersten Gang. Man überhitzt. Wichtig ist es, die Balance zu finden. Vielleicht ist es am Betrieb, die Arbeit anders zu organisieren, man muss sich gegenseitig helfen. Leider wird das Leben generell und in vielen Bereichen zunehmend ungesünder – immer schneller und intensiver, konkurrenzbetonter. Ich weiss nicht, ob wir dafür gewappnet sind. Wir sollten zur Ruhe kommen und herausfinden, was wir ertragen und was nicht.