Des standards de qualité pour la restauration collective

Le nombre croissant des maladies liées à l’alimentation incite le monde de la recherche à se pencher de plus en plus sur les modes d’alimentation de la population, dont la restauration collective fait partie. L’Association suisse pour la restauration collective (SVG) estime que plus d’un million de personnes prennent quotidiennement leurs repas dans la restauration collective, ce qui fait de cette branche un élément important en vue de mesures de prévention et de promotion de la santé. C’est à partir de cette situation qu’un collège d’expert-e-s en nutrition a développé, en 2009, les «Standards de qualité pour une restauration collective promouvant la santé». Ces standards sont des recommandations concernant l’offre alimentaire, la communication (p. ex. culture basée sur le feed-back), l’ambiance (p. ex. l’aménagement des espaces) ainsi que le développement durable et la rentabilité.

Qualité n’est pas cherté
Il ressort d’une enquête conduite auprès des spécialistes ainsi que des consommatrices et des consommateurs que la majorité des personnes interrogées a réagi positivement à l’idée de l’introduction de standards promouvant la santé, tout en émettant quelques réserves sur la mise en œuvre, notamment au niveau des effets financiers pour les prestataires (besoin de ressources supplémentaires), mais aussi pour les client-e-s. Certain-e-s exprimèrent quelques craintes sur un éventuel nivellement au sein de la restauration collective et une restriction de l’offre suite à l’introduction des standards. L’argument était que la restauration collective a besoin d’une grande marge de manœuvre puisqu’elle accueille les mêmes personnes jour après jour. Du côté des consommatrices et des consommateurs, il est apparu que le plus grand potentiel de motivation en faveur d’une alimentation plus saine passait par une offre placée sous la devise «Qualité n’est pas cherté». L’objectif est donc de les inciter, au travers de mets financièrement abordables, équilibrés, goûteux et bien présentés, à adopter une alimentation plus saine au quotidien.

Stratégie des bonnes pratiques
La mise en œuvre des standards de qualité a suivi la stratégie des bonnes pratiques («Good Practice») – c’est-à-dire la recherche et la diffusion de bonnes solutions réalistes. Dans ce domaine, les partenaires de recherche de la Haute école spécialisée bernoise (BFH) et de la Société Suisse de Nutrition (SSN) poursuivent leur collaboration avec les gens de terrain. Le projet bénéficie du soutien financier et professionnel de l’Office fédéral de la santé publique (OFSP) et d’un groupe d’expert-e-s interdisciplinaire.