Weniger Salz im Schweizer Essen

Ergebnisse einer Studie des Bundesamts für Gesundheit (BAG) mit 1500 Personen bestätigen, dass in der Schweiz zu viel Salz konsumiert wird. Der tägliche Pro-Kopf-Salzkonsum der Schweizerinnen und Schweizer beträgt demnach 9,1 Gramm, wobei die Männer deutlich mehr Salz konsumieren als die Frauen (10,6 vs. 7,8 Gramm). Mit diesen Zahlen liegt die Schweiz weit über der von der WHO empfohlenen Tageshöchstmenge von 5 Gramm Salz pro Tag. Gleichzeitig mit dem Salzkonsum wurden Daten zum Blutdruck erhoben: 26% der getesteten Personen leiden unter Bluthochdruck. Männer sind mit 32% stärker betroffen als Frauen mit 1%. Die Studie wurde im Rahmen der Salzstrategie 2008–2012 des BAG durchgeführt. Diese hat zum Ziel, den Salzkonsum der Schweizerinnen und Schweizer bis Ende 2012 auf unter 8 Gramm zu senken. Langfristig werden die empfohlenen 5 Gramm pro Tag angestrebt.

Salzärmere Nahrungsmittel
Dass dieses Ziel erreicht werden kann, zeigt eine Studie der Schweizerischen Hochschule für Landwirtschaft (SHL). In enger Zusammenarbeit mit Nahrungsmittelunternehmen hat die SHL abgeklärt, ob es aus technologischer, geschmacklicher sowie aus Sicht der Lebensmittelsicherheit möglich ist, den Salzgehalt in gewissen Nahrungsmitteln zu reduzieren. Getestet wurden Brot und andere Backwaren, Käse und Käseerzeugnisse, Fleischerzeugnisse und Fertiggerichte. Gemäss der Studie hat sich die Salzreduktion bei keinem der drei Kriterien negativ ausgewirkt. Bei einigen Produkten wurde die salzreduzierte Variante von den Testessern sogar bevorzugt. Aufgrund dieser Resultate wurden für elf Produktgruppen kurzfristig ein tieferer Zielwert für den Salzgehalt sowie Empfehlungen zur Salzreduktion abgeleitet.

Tipps für die Gemeinschaftsgastronomie
In einem zweiten Projekt – durchgeführt vom Fachbereich Gesundheit der Berner Fachhochschule (BFH) – wurde die Gemeinschaftsgastronomie unter die Lupe genommen. Dabei wurde nachverfolgt, wie viel Salz dem Essen in Mensen, Kantinen oder Heimen zugefügt wird, und zwar vom Ausgangsprodukt bis zur Ausgabe an den Konsumenten. Auf dieser Grundlage erarbeitete die BFH zusammen mit Branchenpartnern fünf Massnahmen zur Salzreduktion in der Gemeinschaftsgastronomie. Dies sind der Aufbau einer Datenbank mit den Salzgehalten einzelner Produkte, die Erarbeitung von Rezepturen für salzarme, ausgewogene und schmackhafte Gerichte, das Optimieren von Portionen bei der Selbstbedienung und das Bereitstellen von nicht salzhaltigen Würzmitteln wie Kräutern oder Gewürzen. Abgerundet werden diese Massnahmen durch Trainings «on the job», also durch die Sensibilisierung der Köche für den sparsameren Umgang mit Salz in Gastronomieküchen.

Das BAG wird nun mit den Lebensmittelherstellern und der Gastronomie eine gemeinsame Vorgehensweise für die Salzreduktion festlegen und die Situation weiter verfolgen.