Moins de sel dans les assiettes en Suisse

Les résultats d’une étude de l’Office fédéral de la santé publique (OFSP) conduite auprès de 1500 personnes confirment que la consommation de sel est trop élevée en Suisse. La consommation quotidienne de sel par personne est en moyenne de 9,1 grammes, avec des valeurs nettement plus marquées chez les hommes (10,6 g) que les chez femmes (7,8 g). Avec ces chiffres, la Suisse se situe nettement au dessus des quantités maximales quotidiennes recommandées par l’OMS qui sont de cinq grammes de sel par jour. L’étude a également relevé des données sur la tension artérielle: 26% des personnes testées souffrent d’hypertension. Avec 32%, les hommes sont plus fortement touchés que les femmes (19%). L’étude a été conduite dans le cadre de la Stratégie sel 2008–2012 de l’OFSP, dont l’objectif est de faire baisser la consommation de sel des Suisses à moins de huit grammes à fin 2012. A long terme, il s’agit d’atteindre les cinq grammes par jour recommandés par l’OMS.

Moins de sel dans les aliments
C’est possible, ainsi que le démontre une étude de la Haute école suisse d’agronomie (HESA). En collaboration étroite avec des entreprises agro-alimentaires, la HESA a évalué les possibilités de réduire la teneur en sel de certains aliments tout en préservant leur qualité gustative et leur sécurité, et sans toucher à la technique. L’évaluation a porté sur les produits suivants: pain et pâtisseries, fromages et produits fromagers, produits carnés et plats cuisinés. Il ressort que la réduction de sel n’a eu d’effet négatif dans aucun des trois critères. Pour certains produits, la variante à teneur réduite en sel a même été préférée au produit standard. Sur la base de ces résultats, il a été décidé, pour onze groupes de produits, d’introduire à court terme une valeur-cible moins élevée ainsi que des recommandations de réduction de la teneur en sel.

Recettes pour la restauration collective
Un second projet conduit par la section Santé de la Haute école spécialisée bernoise (HESB) s’est penché sur la restauration collective. L’objectif était d’étudier la quantité de sel ajoutée dans les restaurants universitaires, les cantines ou les homes, à partir du produit brut jusqu’à l’assiette du consommateur. La HESB a ensuite pu élaborer, avec des partenaires du secteur, des mesures visant à réduire les quantités de sel dans la restauration collective. Il s’agit de mettre en place une base de données recensant les teneurs en sel de différents produits, proposant des recettes de plats pauvres en sel, équilibrés et goûteux, l’optimisation de portions en self-service et la mise à disposition de condiments sans sel, tels que les herbes aromatiques ou les épices. Ces mesures sont complétées par des entraînements «on the job» c’est-à-dire par la sensibilisation des cuisiniers à un recours plus économe au sel dans les cuisines collectives.
L’OFSP va définir, avec les professionnels de l’industrie agro-alimentaire et de la restauration, une démarche commune visant à la réduction du sel et suivre la situation de près.